黄果梨是青海省黄南藏族自治州同仁县的特色果实，其果实硕大呈鹅卵形，色泽金黄、皮薄松软，果实完全成熟自然冷冻后逐渐变成黑褐色。黄果梨果实富含多种营养成分量，其中水分含量为85.75%，氨基酸含量为0.30%，总糖为9.01%，总酸为28.84 g/kg，类胡萝卜素为0.038 g/kg，且含有多种微量元素及矿物质元素。此外，海拔、地理、气候、温度等多种自然因素的影响，致使黄果梨果汁纯正甘甜、营养特别丰富。在化痰利肺、清热解暑、降压止咳、增强免疫力等方面，黄果梨具有独特的医药功能和保健功能，因而极具开发潜力。近两年，受市场影响，青海省黄果梨生产加工也有了较快发展。目前生产加工的黄果梨产品主要为黄果梨果糕、黄果梨酒和黄果梨咀嚼片，产品种类较为单一。
百合花，又名山丹，属于百合科，是药食两用的多年生草本球根植物，富含多糖、蛋白质、无机盐等营养成分，具有美容养颜、宁心安神、润肺止咳补气血的作用，对百合进行加工和调配，可制成酸甜可口、保健性强、稳定性高的百合保健饮料。枸杞，茄科枸杞属植物，也是药食同源的功能保健性食品，具有滋肝补肾、清肝明目、抗炎、抗氧化、抗肿瘤的作用，国内市场添加枸杞的饮料占据饮料总量的份额较少但需求量较大。文章以黄果梨浸膏为主料，加工黄果梨饮品，在单因素试验基础上，采用正交试验优化分析，对黄果梨浸膏添加量、百合浸膏添加量、枸杞浸膏添加量、稳定剂添加量进行探讨，确定加工工艺和最佳配方，为减少黄果梨采后损失、提高其附加值，更好地开发利用黄果梨提供理论依据。
黄果梨；枸杞；百合；蔗糖（食品级）；无水亚硫酸钠、无水碳酸钠、氢氧化钠（分析纯，）；浓硫酸、无水乙醇（分析纯，）；酚酞；硝酸铝；葡萄糖；芦丁；苯酚；没食子酸、福林酚。
HH-4s数显恒温水浴锅；电热鼓风干燥箱；GW-0.1T电炉；UV-2600紫外可见分光光度计；R-1001VN旋转蒸发仪；ESJ110-48电子天平；GZ10-DR-A1折光仪；H/T16MM台式高速离心机。
黄果梨枸杞百合选料→清洗→去核→切碎→煎煮→过滤→浓缩-浸膏→加水稀释→调配（添加稳定剂、防腐剂）→杀菌→灭菌灌装
1)原料的预处理：原材料需经过整理，除去杂质，洗净，切碎。
2)煎煮：将原料和水按1∶10的比例煎煮1 h，分别提取3次，然后过滤。
3)浓缩：将上述过滤得到的汁液于45℃进行浓缩得到浸膏，浸膏密度为1.03～1.05。
4)调配：将黄果梨浸膏、百合浸膏、枸杞浸膏分别加入固液体积比1∶2的蒸馏水搅拌使浸膏充分溶解。然后分别取上述浓缩液若干与蔗糖、果胶等按照一定的比例进行调配，并搅拌至完全混合均匀为止。
5)杀菌：将经过调配的黄果梨饮料于85℃进行巴氏灭菌，时间为15 s。
以黄果梨生产饮料的总数作为计算基准进行，以感官评分作为综合衡量的指标，确定了百合浸膏与枸杞浸膏的添加量、黄果梨浸膏的添加量、蔗糖的添加量3个因素对黄果梨饮料的影响。
固定黄果梨浸膏添加量30%、蔗糖添加量7%，选取百合浸膏与枸杞浸膏添加量比例1∶0.6,1∶0.8,1∶1.0,1∶1.2和1∶1.4进行单因素试验，以感官评分为考察指标，确定制备黄果梨饮料的最佳百合浸膏与枸杞浸膏的添加量比例。
固定蔗糖添加量7%、百合浸膏与枸杞浸膏添加量比例1∶1.0，选取黄果梨浸膏添加量20%,25%,30%,35%和40%进行单因素试验，以感官评分为考察指标，确定制备黄果梨饮料的最佳黄果梨浸膏添加量。
固定黄果梨浸膏添加量30%、百合浸膏与枸杞浸膏添加量比例1∶1.0，选取蔗糖添加量5%,6%,7%,8%和9%进行单因素试验，以感官评分为考察指标，确定制备黄果梨饮料的最佳蔗糖添加量。
在单因素试验的研究基础上，以百合浸膏与枸杞浸膏添加量比例（A）、黄果梨浸膏添加量（B）、蔗糖添加量（C）为依据进行L9(33)的正交试验，得到制备黄果梨的最优制备饮料工艺参数。通过感官评分，确定黄果梨饮料的最佳配方。
选择10人对成品的组织状态、口感、风味、色泽等因素进行感官评价，总分为100分。
以水溶性果胶作为稳定性试剂，其中添加量分别为0.02%,0.04%,0.06%,0.08%和1.00%，并设置空白对照组，用4 500 r/min的转速离心25 min，以沉淀率为指标来评价黄果梨饮料产品的稳定性，即沉淀率越高，稳定性越差；沉淀率越低，稳定性越好。根据沉淀率确定果胶的最佳添加量。沉淀率按式（1）计算。
式中：R为离心沉淀率，%；m1为样品离心后沉淀物的质量，g;m2为样品离心前的质量，g。
取一定量的饮料，离心过滤取上清液（以转速4 000r/min离心20 min）。以蒸馏水作为空白，在510 nm下测饮料透光率
由图2可知：当黄果梨浸膏添加量在30%时，黄果梨饮料酸甜适中，气味协调均匀，感官评分为79.8分；当黄果梨添加量低于25%时，黄果梨特殊香味寡淡，影响黄果梨饮料的口感；当黄果梨添加量高于35%时，黄果梨饮料过酸，对口感产生较大的影响，色泽较深。因此选择黄果梨浸膏添加量30%最佳。
由表4可知，黄果梨饮料的透光率、可溶性固形物和菌落总数符合国家标准，制得的饮料澄清透明，色泽均匀。其中多糖含量7.5%，黄酮含量0.315%，总酚含量达0.253%。总酸含量2.63%。
由表5可知，在前3周时间内，黄果梨饮料中各项微生物总数均为0，第4周时，检测结果发生变化，其中检出菌落总数3 CFU/m L、霉菌2 CFU/m L、酵母1 CFU/m L，所以判断黄果梨饮料的保质期为21 d。随着储藏时间的增加，菌落总数、霉菌、酵母总数均有所增加。致病菌、大肠杆菌均未检出。卫生指标均符合国家标准。
以黄果梨为主料，百合与枸杞为辅料，制作黄果梨饮料。以感官评分为衡量指标，确定黄果梨浸膏、百合浸膏与枸杞浸膏添加比、蔗糖三个因素的最佳添加量。由于感官评分有很大的主观性，所以评分结果可能存在一定偏差，所以选取多人进行评分，可以大大减小这种偏差，进而使结果更具有可靠性。试验选取10人进行评分，并设计了平行试验，试验结果具有很高的准确性，但是还需进一步优化改进，在试验过程中发现了一些不足并加以解决，同时也存在创新点。百合浸膏中含有淀粉等大分子物质，长时间放置容易沉淀，出现分层，从而影响饮料的口感和澄清度。因此，在制作中加入了一定量的果胶稳定剂从而增加饮料的稳定性，但是长时间放置仍然可能会出现分层现象，因此，还需要进一步的优化和改进。
目前我国饮料类种类繁多，但黄果梨饮料尚未面市，由于青海省黄南藏族自治州同仁县黄果梨丰富的资源优势，且黄果梨具有丰富的营养价值等，应该充分利用其资源，使黄果梨得到高效开发利用。
以黄果梨浸膏为主料、百合浸膏与枸杞浸膏为辅料，在试验过程中，采用单因素试验和正交试验确定黄果梨饮料的最佳配方：黄果梨浸膏添加量30%，百合与枸杞浸膏添加量比例1∶1，蔗糖添加量8%。稳定剂的最佳添加量为0.04%。根据上述配方制得的黄果梨饮料，颜色呈浅褐色，口感细腻、甜度适中、组织均一，兼具了黄果梨特殊香味和百合与枸杞的清香，并具有一定的营养作用和保健作用，其市场前景广阔，试验为提升黄果梨精深加工技术水平和综合开发利用提供了一定的参考和理论依据。
