晚期糖基化末端产物(advanced glycation endproducts,AGEs)是在食品加工和贮藏过程中，通过美拉德反应生成的一类不可逆的共价化合物。研究发现一些疾病如糖尿病及其并发症、动脉硬化、肾功能障碍、心血管疾病等是由AGEs引起的。在食品热加工过程中，如巴氏杀菌、高温杀菌、烘烤和油炸等过程容易形成AGEs。因此如何控制食品加工过程中AGEs形成显得尤为重要。
UHT奶经过超高温瞬时灭菌后，具有常温贮存时间长、销售方便的优点。但是UHT奶加工和贮藏过程中会产生对人体有害的产物AGEs，如何降低UHT奶加工过程中产生的AGEs是急需解决的问题。近年来，国内外学者研究发现黄酮类化合物除具有较好抗氧化作用外，同时具有显著抗糖基化活性，如芹菜素、芦丁、沙棘籽渣黄酮、玉米须黄酮等黄酮类物质对AGEs具有较高抑制作用，但是黄酮类物质应用于乳制品生产过程中的AGEs的抑制作用未见报道。针对UHT奶在生产和贮藏过程中AGEs的形成因素及控制鲜见报道的现状，本研究以UHT奶为对象，以UHT奶中荧光性AGEs含量为指标，考查加工条件（糖种类、糖添加量）、贮藏条件（温度和时间）以及添加食源性黄酮（槲皮素、芦丁、染料木素和儿茶素）对UHT奶生产和贮藏过程中AGEs形成的影响，以期控制UHT奶生产和贮藏过程中的AGEs，旨在为UHT奶的安全生产提供参考。
原料乳；槲皮素、芦丁、染料木素、儿茶素；磷酸氢二钠；蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆，蔗糖脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯。
酶标仪，均质机，；高速离心机；Agilent LC-MS；恒温恒湿培养箱；超高温瞬时杀菌系统；p H计。
注：不同小写字母表示不同温度之间存在统计学差异（P<0.05）；不同大写字母表示不同贮藏时间之间存在统计学差异（P<0.05）。
本文以UHT奶生产过程中晚期糖基化末端产物调控为核心，阐明了在UHT奶生产过程中，糖（包括糖种类、糖添加量）、贮藏条件（温度和时间）以及添加食源性黄酮（槲皮素、芦丁、染料木素和儿茶素）对UHT奶中AGEs生成的影响，结果表明糖对AGEs的生成促进作用由大到小依次为果糖、葡萄糖、果葡糖浆和蔗糖，为了减少荧光性AGEs的生成，蔗糖适宜作为UHT奶加工过程中的糖原料。随着蔗糖添加量的增加，UHT奶中荧光性AGEs生成量逐步增高。因此，在UHT奶加工过程中，减少糖的添加量可以大大减少荧光性AGEs的形成。适宜的蔗糖添加量为2%。UHT奶低温贮藏（4℃）、减少贮藏时间（贮藏时间不易超过15 d，）更有利于抑制蛋白糖基化，降低AGEs的生成。在UHT奶加工过程中，食源性黄酮具有明显的抑制AGEs的生成，并且随着黄酮添加量的增加，UHT奶中荧光性AGEs生成量显著减少（P<0.05）。4种黄酮对降低荧光性AGEs的生成的效果排序为：芦丁>槲皮素>染料木素>儿茶素。芦丁具有较好的抗糖化作用，适宜作为一种UHT奶贮藏过程中天然有效的AGEs抑制剂。
该研究聚焦UHT奶生产过程中晚期糖基化末端产物调控，阐明了影响UHT奶生产过程中影响荧光性AGEs生成的影响因素，从而为有效调控UHT奶生产和贮藏过程中有害物质的产生，为UHT奶的安全生产提供了参考。
